炖汤的秘技 | |
作者:purple lily 日期:2008/3/27 11:19:00 |
炖汤的秘技 炖汤 炖汤看似简单,其实讲究多多,分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内,加水(水的分量一般比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定。 隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不溅出为度),盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。 炖是一种非常细腻的技法,要求十分严格,没有相当深厚技术基础的厨师,是做不好的。比如选料虽然没有特别限制,但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准,并以大块、整料为宜。 炖汤TIPS: ●TIPS1:很多人在原料放入容器前,都要经过初步热处理,如在开水锅中“焯”过,焯去血水和腥臊气味,有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。吴柏明经过多年总结发现,经过“飞水”的材料无论煲多久,味道始终有所欠缺,故头啖汤的汤料全都不“飞水”。 ●TIPS2:值得注意的是,在整个加热过程中,水面始终保持沸腾状态,使水的热量,不断通过容器传入原料,促使原料肌体组织分解,溢出鲜味。为了保证水的沸腾,必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看,仍然是间接受热,与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长,一般要在三个小时左右,有的长达四个小时。 ●TIPS3:原料装入容器中,只加清除异味的葱、姜、料酒等,不加调味料,特别是不能放咸味的调味料,加早了,不但影响原料分解酥烂,也影响口味。一般是炖酥出锅后,再加盐,这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。(文/李程 图/张飞宇) |
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