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炖汤的秘技

炖汤

　　炖汤看似简单，其实讲究多多，分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内，加水(水的分量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定。

　　隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不溅出为度)，盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

　　炖是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚技术基础的厨师，是做不好的。比如选料虽然没有特别限制，但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。

　　炖汤TIPS：

　　●TIPS1：很多人在原料放入容器前，都要经过初步热处理，如在开水锅中“焯”过，焯去血水和腥臊气味，有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。吴柏明经过多年总结发现，经过“飞水”的材料无论煲多久，味道始终有所欠缺，故头啖汤的汤料全都不“飞水”。

　　●TIPS2：值得注意的是，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量，不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看，仍然是间接受热，与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长，一般要在三个小时左右，有的长达四个小时。

　　●TIPS3：原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，特别是不能放咸味的调味料，加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是炖酥出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。(文/李程 图/张飞宇)