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2019-1-10 16:47:00
>>海丰擂茶的来源和概况

据《海丰县志》记载:“传统小吃另一特色是咸茶,也叫擂茶。吃咸茶之风,由来已久,简易吃法是把茶叶放于内壁有粗纹的牙钵内,用番石榴枝制成的茶槌稍擂几下,放几粒盐,将开水冲下即可。作为日常饮料,消暑解渴。日常待客,即在此基础上加入炒油麻、炒米花、炒花生等,称为‘炒米茶’、油麻茶’。以前举凡做寿、添丁、外地远归、病愈出院、遇难脱险,必摆下碗钵,请邻居亲友‘吃咸茶’,海丰妇女可谓是‘一日不可无咸茶’。”

关于擂茶的记载和研究较少,但擂茶似乎是古已有之,姚伟钧先生从西汉王褒所写的《僮约》中得出当时饮茶的方法,是将采来的鲜叶制成茶饼,饮用时捣碎放入壶中,注入水煮沸,外加葱、姜、橘等调味。《晋书》中有“吴人采茶煮之,曰‘茗粥’”的记载。有研究认为海丰擂茶源于中原,是在客家擂茶的基础上,结合当地特色加以创新形成的,海丰毗邻陆丰,客家擂茶从陆丰流传到了海丰。南宋袁文在《瓮牖闲评》中提到“余生汉东,最喜啜擂茶,闲者常过一、二,北人知余啜此,则煮以相饷,其法用茶芽展许,入少脂麻,沙盆中研烂,量人多少煮之,其味极甘腴可爱。”海丰擂茶的做法与此相似,这番描述是把海丰人对擂茶的感觉和印象贴切地表达出来了。《瓮牖闲评》中也引用刘梦《茶诗》:“斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来,白雪满碗花徘徊。”擂茶的声音和制作流程都被描述下来了。

    海丰擂茶有多种样式,一般的咸茶是先放茶叶和盐少许,擂碎后加入芝麻,妇人双脚夹紧擂钵,一手在上一手在下持擂槌,擂钵多放在地上,人坐在凳子上,也有把擂钵夹在两腿间的。将芝麻擂成浆状后冲入沸腾的开水,可盖上盖子等几分钟打开,盛入碗中,洒上炒熟的芝麻、花生、炒米,分给每人举碗一饮,有花生炒米的香脆,又有芝麻茶的润滑爽口,可谓是“甘腴可爱”。一位台湾移民曾接受采访,描述了擂茶的做法:先用二两茶叶置于擂钵中,以擂棍磨擂之,擂时加少许冷开水,以润滑而使不至发热,再放下地豆米(花生)共同混擂十五分钟以上,擂茶之人,常会汗流浃背,待擂钵内茶浆成黑绿色,擂钵在研磨过程中,常会有擂棍磨成粉混入擂钵内。擂棍以油茶树、芭仔树或布惊树所制的原因和目的,因擂棍粉与其他配料一同食下,正是发挥“擂茶”的效果。

海丰擂茶也可分两种,一是擂磨茶叶为主,流行于海城、梅陇等城镇,擂成青绿色一钵,舀在碗里又纯然无染,如清流可掬,又如高枝不可攀,婉转跌宕,再细细密密地洒一层白色熟芝麻,海丰人对生活的细腻清婉的感觉便流动在这一青二白之中了;另一种流行于赤石、小漠、鹅埠等城镇的以生芝麻为主要材料,大约放一碗芝麻,茶叶只放少许,所以颜色偏黑,但冲入沸水后,这厚重的墨色便在立刻在烟雾中鲜活起来,可以辨出遇水即溶的茶浆上下游走的踪迹,别有一番天地和情味,似乎不知是在变幻的云端,还是在细草丛生的水泽,宛如神秘的山水画。可谓是“淡妆浓抹总相宜”,擂茶叶的清冽如酒,擂芝麻的温润如玉,做法是基本相同的。客家的“饭仔茶”,即舀半碗饭泡擂茶,加上一些炒菜当作正餐食用,在海丰也有。(左图便是擂磨茶叶的擂茶,其中分别泡有炒芝麻和炒米。)

对于一生之中都由擂茶滋养的海丰人来说,擂茶犹如心肺一般,海丰人对擂茶有极其敏感的味觉,未及入口,只需看上一眼,对一钵擂茶的优劣就已经了然于心了。举例来说,从茶中波纹的走势就可以看出材料的质量和制作者的工夫,如果茶水中芝麻的微粒看起来是与水相融,认真观察又能发现它们上下左右细细行走的痕迹,似融非融,似断非断,若即若离,不重不轻,便是一钵好茶,芝麻擂得很碎,几乎成为粉浆了,擂的人用力和用心都恰到好处,擂的时间也足够长,喝起来一定是润滑可口,味浓而不刺激,咸香而不浑浊。若是用勺子搅动,好茶一搅便如流墨,静止时便像长满水草的湖泊,或是流云游动的天空。谁家拥有这样的好茶,是难得的荣幸的事情,因擂茶是公共的习俗,不仅平时随时可以作为饮料,而且是社交待客的必行之道,“越是尊贵的客人,茶叶的质量愈是讲究,芝麻炒米花生越撒得多。吃三碗四碗是不能说多的。有人一次可以吃十多二十碗。”也因为擂茶的广泛,除了有声的褒奖和长时间的流传,一钵擂茶的好坏几乎会成为一种集体的印象和标志,人们一提到那一家的某一个成员,可能第一个念头会是他们家的擂茶,而后才将注意力转移到该成员是丰功伟绩还是默默无闻,品行和名声是好是坏。人们甚至常常不自觉地以擂茶的好坏来评价某一个家庭和它的成员,似乎这一钵擂茶就是人情的微缩,人们把对擂茶的感觉投射到对主人的印象上,带有一定的主观性,但却似乎是海丰人一种生了根的潜在观念。清代知名举人“阿凡提”黄汉宗那首诗就脍炙人口:“辰时餐饭已餐菜,牙钵擂来响几家。厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。”

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