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2019-1-10 16:53:00
>>海丰擂茶的食料和工具

也许因为这种种原因,这一般的食料有细细的讲究,一碗擂茶可以说是家庭形象的代表,生活态度的结晶,马虎不得。我们姑且不考虑制作者的工夫,仅从原材料来看,首先一种是芝麻。从挑选芝麻到洗芝麻,都是非常重要的工程。芝麻分薄壳、厚壳和可带壳食用的三类,厚壳的最便宜,薄壳次之,这两种都是要洗掉壳才可以用来擂茶的,否则入口硬而带苦味,影响茶的质量。可带壳食用的芝麻非常光滑,价格也最高,大约十多元钱一斤。洗芝麻时先掏沙,再放入薄薄的布袋中,用擂槌槌打至芝麻壳脱落,加水洗到黑色变轻,便捞起平铺在细网上晒干,若是干燥有风天气,太阳猛烈,晒两至三天即可,如果太阳不够好,时间就需延长一至两天。晒干了的芝麻筛掉残余的壳屑后,便可装入铁罐或锡罐中,可食用两三年,但一般是在一周年内味道最香。

    佐料中最重要的是炒米,客家话叫“米籽”,海丰闽南话叫“炒米”,(如左图)传统每年秋后,挑选好米洗净,一般是用蓬莱米或糯米,用盐水浸泡后去蒸,脱水后暴晒,再混合海沙或盐炒熟(混合海沙为了防止烧焦,且能保持色彩鲜艳),筛过以后便可密封保存,可食用一年左右,食用时要放半碗以上。芝麻和炒米都要密封保存,先用一层塑料膜包装好,再放入罐中,置放于干燥通风处,尤其是炒米容易受潮,一旦受潮就变得柔韧不酥口,洒上碗里就破坏整碗芝麻茶了。炒米原来都是要自己炒的,现在多是从副食店里买,海丰各镇的副食店都会有一包包炒米,每年的产量和销量都很大。

    每年花生收成后,人们就挑选出品质最好的一部分,如红米小粒花生,加上一层细盐炒熟成“咸酥花生”,放在细口玻璃瓶中封好,同样置放在阴凉处,因花生一受风就会有油味,味道不纯。一般放够两个月,使热气消散了便可以用来泡茶了,现在许多人把花生放在冷藏室,结冰保鲜时间可以延长至一年,若是在常温下存放,一般只可保鲜几个月。

薄荷也是一种重要的调料,许多人家在房前屋后重一两株薄荷,每次擂茶前采摘几片嫩叶,洗净后和茶叶一起先擂,加入薄荷的茶别有一种清凉甘爽之气,令人回味。

又在这一般的食料之外,妇人会想尽心机弄一些新鲜的味道出来,如果在茶叶上下功夫,可在清明时节采摘柔嫩苦刺心叶、相思叶等,擂成苦刺心茶,混入芝麻茶中,苦中带甘,令人回味无穷,且有润肺止咳,提神醒脑的功效。有人在擂茶中不放盐放白糖,也可放红糖,把“咸茶”变成“甜茶”,别有一种味道。又有的加入腌制多年的柠檬或酸梅,和芝麻一起擂碎,清凉解渴,新鲜可口。如果在泡茶的材料上花心思,除了一般的炒米、花生和炒过的芝麻外,洒在碗里芝麻茶上的还有盐炒青豆、炒黄豆,以及一种当地称为“梅虾仔”的小虾干、香葱爆虾仁等等,五花八门,各展神通。擂茶是随着时代而变的,近几十年来,泡茶的材料不断丰富,往往一种新材料在中心地区流行后迅速辐射到边缘地区,从城区到乡村,人们纷纷模仿,不愿落后于潮流。这种微妙的心理变迁体现在擂茶上,便是对原始擂茶的许多创新和变革。

    擂茶用的一套工具是擂钵和擂槌,擂钵由陶瓷制成,一般是朴拙浑厚的褐色,阔口平底,外层光滑,里层有密密的牙纹,用于擂碎茶叶和芝麻,牙纹有单向牙纹和十字交叉牙纹两种,以后者为佳,在研磨时摩擦更充分。

台湾一些河婆客家移民还专门回大陆买带牙的钵,因为在台湾买不到,便千里迢迢,宝贝似的运送过去。有的牙钵在内层的底面也有牙纹,通体带牙便是最好的,现在多是底面只有几道牙纹,内层牙纹单向的钵。牙钵小至直径20厘米,大至直径70厘米。价格5元至30元不等,视陶瓷的质量而定。同样是近几十年来,部分牙钵也换上了新衣裳,变成了白玉色,外层还涂上了一些山水花鸟图案。人们追求牙钵的长寿命,认为不能随便使它受到损害,摔碎了更是不吉利,如果一个牙钵能用上一世,将是荣幸的事情。

    擂槌更是地位崇高,一根好擂槌往往是一家人的荣耀和骄傲,赢来无数的喜爱和羡慕。能够在千树万树中找到中意的擂槌不仅要靠丰富的经验和敏锐的观察,还要靠运气和福气,可遇而不可求。一般的擂槌由番石榴、芭仔树、油茶树、布惊树、山苍树或山柿树的枝干制成,这些可食的硬树比较常见,取材方便,且性情适合擂茶,以柿树为例,木材结构细而均匀,木材重硬,干缩略大,强度高,且易切削,切削面光洁,耐磨损,但干燥时易破裂。⑻制擂槌的枝干除要求坚硬不易破裂外,还不能太短,50厘米至130厘米左右为可选,一般多选70-80厘米的木材,这也是为了能够长时间使用,因为在擂茶的过程中,木头会一点点损耗,但是只要不破裂,一根一米长的擂槌可以使用一辈子,大约三五十年后还有半米长。木材砍回后一般要放置两周年整才能削皮(为了防止破裂),刨削光滑后把底部用来接触擂钵的地方磨圆,(如左图)做成适当的大小,便可以使用了。擂槌要放在通风干燥处,不能太潮湿以防止发霉,不能接受暴晒以防止破裂,每次用过后都要洗净悬挂。除了常见的树种,还有些难找的树木,比如当地称为“黄果仔树”,果实可以用来当作色素的一种硬树,“黄果仔树”一般难长到那样粗长,而且长在山林之中,不好寻找,一根好擂槌便十分难得,好树有甘味,在擂时会渗入芝麻中,不仅可以给擂茶增添长久不散的韵味,而且结实耐用,甚至还能传诸后世,成为家传宝物。每有客人来访,见到好擂槌总要感叹唏嘘一番,人们对它们的爱抚甚至不亚于对新生儿的照顾,客人小心地抚摸,主人更是每次用完都清洗晾干,高高垂挂,若是主妇间送礼送了擂槌,就是珍贵的礼物了。(图为笔者家乡海丰县鹅埠镇内一根70-80cm的擂槌,由山柿树制成。)

一套配合默契的牙钵和擂槌如同手足,是人们生活、甚至是精神的必需品。老一辈的茶客往往珍藏有用来盖在牙钵上的圆木盖,由可食树柴制成,木盖不仅能够和牙钵口密实缝合,使热气不外漏,而且木香也渗入茶香之中。木勺也是备有的,有大有小,但这些木制工具保养困难,需放在干燥位置,如果不注意便容易发霉,用的人就慢慢少了。

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